Los placeres de la cocina

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De los mejores lugares de la casa es la cocina. Desde allí se construye familia y ciudadanía. Es el espacio tradicional donde circulamos mínimo tres veces al día. Donde encontramos el satisfactor fundamental de nuestra vida. Donde se muestra en mayor medida el amor a la humanidad. Padre o hermana mayor  también se asoma y hacen milagros de sobrevivencia. La matriarca principalmente, o elpatriarca, hacen gala de sus tradiciones en el arte culinario. Pude haber escrito padre o madre, pero al ser lugar de poder suave y amoroso, los nombro así: matriarca o patriarca, como un reconocimiento a esa figura que nos alimentó. Sin duda que en muchas ocasiones fue la abuela, la siempre querida y recordada, amorosa abuela. 

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En la cocina se ejerce el liderazgo mediante la multiplicación de panes. Se aplica matemáticas para que dicha repartición sea justa y correspondiente a la etapa del comensal de casa, sea niño o adulto, principalmente. Y es en la cocina donde se graban los olores que nos acompañan durante toda la vida y por todos los lugares por donde andemos. Será nostalgia pura ese recuerdo, como hoy en mí. Y refiero a multiplicación de panes, término bíblico, porque no en pocas ocasiones, nuestra madre hizo magia con la poca, o muy poca comida para cocinar, y que alcanzara para todos. Un verdadero milagro. 

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Las mañana cuando ya adulto iba yo de visita a casa de mis padres, me levantaba a las 6 de la mañana y me iba directo a la cocina. Allí encontraba ya a mi madre Leonor en su trajinar diario preparando un café para agregarle leche (no le gustaba que yo lo tomara negro). Decía como distraída, "tómatelo ya así, no me acordaba que te gusta negro". O el atolito que quema los labios si se confía uno en el primer trago. Y allí platicábamos de todo un poco, chisme incluido, Y unas dos horas más, empezaba a preparar el desayuno. "Tengo tal y tal cosa. ¿Qué vas a querer de desayunar?" Y seguíamos la charla entre estornudos por el olor picoso de la salsa que preparaba para acompañar los huevos fritos, revueltos con chorizo o jamón.

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En Tabasco recuerdo mucho por supuesto a Doña Carmita Hernández de Castillo, madre de Jorge, Manolo y Ángela. Los fines de semana el maestro Jorge generosamente nos invitaba a quedarnos en su casa, y entonces el olor de lo que se estaba preparando en la cocina nos levantaba saboreando de antemano lo que íbamos a desayunar. Ese olor a desayuno era como nuestro despertador, pero también inspiración de alegría. Y ya lavadas las manos y cara, nos llamaba a sentarnos ante un verdadero bufete en la mesa, huevos, butifarra, plátanos fritos, castaña cocida (de entrada), salsas, tamalitos de chipilín y caminito. Era como si fuera una fiesta tabasqueña del sabor. Escribo estos recuerdos a la memoria de Doña Carmita, amorosa, generosa, noble, cariñosa, amable, de gran corazón; al igual a la memoria de Jorge y Manolo, a quienes heredó estas características de humanidad. Asimismo en memoria de tía Andreíta, ayudante noble, de siempre, en esa venerable casa.

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Cuando amanecía en Harlingen, Texas, en casa de mi hermana Paz, nomás clareando me iba a casa de mi sobrina Jeiny, y ya estaba ella haciendo tortillas de harina que le salen deliciosas, ya había puesto café de olla, y el desayuno de huevos con chorizo, tocino frito y unos frijoles refritos y queso, era la alegría de la mañana, con la plática aderezando esas mañanas frescas o heladas. Al rato se integraba al desayuno mi hermana Paz y mi cuñado Ernesto. Y como decimos ahora: éramos tan felices y no nos dábamos cuenta; pero sí, claro que nos dábamos cuenta. De esto hago referencia que era hace 20, 25 años. Los últimos años han sido, con la misma intensidad y alegría en casa de mi hermana Rosa, Elvira y mi sobrina Claudia. 

La hermandad se construye con buenos actos. Y el convivir alrededor de la actividad de la cocina, es, en el mundo entero, la mayor de ls delicias. Allí se ríe y llora, en las confidencias. Y se llora al picar la cebolla, como camuflaje del sentir, si fuera el caso. 

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La castaña es un fruto pequeño, de unos 2 centímetros, ovalado, de palma. Allí estaba, humeante, en la mesa de los Castillo, con todo lo demás. Cuando vi la castaña, que yo no conocía, cogí la primera y me la llevé a la boca. Manolo y Jorge me veían estupefactos, pero con algo de amistosa burla. Cogí otra y lo mismo. Ya para la tercera soltaron la carcajada y me explicaron que a la castaña se le quita la cascarita para poder comerla. Yo también reí abochornado, pero con i justificante que no la conocía.

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"Es usted muy generosa, Muchas gracias Doña carmita, nos atiende usted muy bien". "Lo hago como madre, por cuando mis hijos andan fuera y amanecen en otras casas, los atiendan como yo", fue su respuesta comprensiva  de madre.

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Los primeros días que llegué a Tabasco, y que eran días de trámites en la SEP por lo de la asignación de plaza docente, en la búsqueda de comida, no olvido los tacos casi atrás de palacio de gobierno, 27 de febrero esquina 5 de mayo, en un pizarrón los guisados de los que ofrecían, entre ellos, "de iguana". Ni sabía que se comía, pero la curiosidad de los 20 años, me hizo pedir cinco de iguana. Creí que me habían servido pollo. "Creo que se equivocó, señor, son de pollo". "De dónde eres?", me preguntó riendo. "Iguana sabe a pollo", me ilustró.

Y la cocina se extiende al patio con las carnes asadas.

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Las carnes asadas son punto y aparte. Es un concepto de ambiente y algarabía. Es un rito ancestral y moderno. Y empieza con la compra de todo lo que se va a poner en la parrilla, desde las carnes sea de res, cerdo, pollo o cabrito. Pasando por el carbón de mezquite, que es el mejor, y los chorizos argentinos, la chistorra, los chiles para torear, las cebollitas para torear, y el tomate y cebolla que se va a tabular en el molcajete que nos heredó la abuela.

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Y ya en el momento, en esa tarde esperada, por lo regular sábado o domingo (aunque Armando Manzanero nos dice que la semana tiene más de siete días), o cualquier otro día, y ya está el especialista haciendo el fuego, literalmente, la modernidad conciliada con la más remota antigüedad. Y ya se oye la música que puede ser cualquiera, pero no está demás poner a Ramón Ayala o los Tigres del Norte, mientras llegan los invitados, que estos piden de Silvio Rodríguez, Serrat o Luis Eduardo Ante. El ritual de carnes asadas, todo concilia, temas de plática y música. Y al ratito ya está la carne y lo demás en la parrilla, soltando los olores típicos de esa fiesta del sabor. Cabe aclarar que cada quien la hace a su modo y de acuerdo a gustos y posibilidad económica. Pero la alegría del estómago es la misma, no hay diferencia.

No debe de faltar la bebida de la preferencia, ya comprada de antemano, con la hielera hasta el tope. Un six o sus múltiplos, por intentar decirlo en clave.

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En Tabasco he probado de los mejores platillos del mundo. Que cada lugar tiene los propios. Sobretodo porque se preparan con amor, lo que significa hermandad, familiaridad, amistad. Entonces todo sabe bien. Aquí en el sureste he comido mojarras fritas (como ayer), sopa de mariscos, tortuga en sangre y en verde, uliche. En Yucatán he probado el pollo y cochinilla en Pibil, el guiso negro. En Oaxaca las tlayudas. En Puebla el mole. Y esto lo enuncio para continuar otro día con el tema de la cocina, recordando al inigualable difusor de las ideas, el gran Rius, que nos dejó un libro, entre muchos otros, que se llama La panza es primero.

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Y bueno, aquí les dejo porque voy a desayunar. Ya tengo "Hungría".

Fotos tomadas de internet