La cocina

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Hay una expresión popular que dice: "se metió hasta la cocina". Significa que es muy confianzudo, que es conocido y lo conocen, y que tiene hambre. Comúnmente nos gusta meternos a la cocina, sea porque allí está mamá o abuelita, porque se desprende un olor rico de la comida que se está preparando. O porque nos trae los mejores recuerdos de nuestra vida.

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Horas antes que mi madre muriera (2001) yo estaba sentado precisamente en la cocina, ante una mesa, leyendo la revista Proceso. Y ella me ofreció sin pedirlo, un café con leche, que yo lo quería negro, pero ella hizo su capricho al no preguntarme. Yo lo tomé lento, gozándolo, mientras ella le llevaba a mis hermanas que habían llegado el 25 de diciembre, a lo que llaman recalentado. Al mediodía fueron tamales. Y en la tarde cuando el café, mi madre ofreció pan para el café que ya les había llevado.

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La cocina es el mejor espacio de la casa, lo he dicho. Allí sin haber llevado clases de química, se hacen las mejores mezclas, las de vida. Allí pasé mis mejores mañanas cuando estaba en Matamoros, de nostalgia, cúmulo de recuerdos, añoranzas. Mi madre y yo reconstruíamos nuestro pasado. Me hablaba de sus padres. De sus primeros años en Matamoros. Pero también me daba cuenta de todos los hechos sucedidos en todo el tiempo que no llegaba yo a Matamoros. Reíamos bastante. Yo por la alegría de verla y escucharla. Ella porque yo andaba por allí, en Mi Matamoros querido. En la casa de mi infancia, donde está el árbol de la canción de Alberto Cortés.

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La cocina rural tabasqueña es regularmente un espacio con techo adjunto a la parte de atrás de la casa, al aire libre. Allí el fogón y todos los instrumentos necesarios para hacer comidas y bebidas. Cuelgan por lo regular racimos de plátanos, de todos los tipos que hay en Tabasco: macho, guineo, manzano y unos chiquititos que les llaman caramelo. Por lo regular este espacio tiene los olores que se desprenden de las especies. Y el color beige del techo que principalmente es de guano (hoja secas  de palma) se convierte con el tiempo a un color gris oscuro por el humo que se desprende en la combustión de la leña. También en lo posible tienen carne salada de cerdo, que es la que acompañará a los frijoles para una suculenta comida. Entre todas las variedades del frijol, el que tradicionalmente se usa en Tabasco es el negro. El bayo o pinto, solo y únicamente en los frijoles charros.

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También en la cocina hay un radio colgado, que desde antes del amanecer hasta que se acaba el trajín matutino, está sintonizado en los programas Mi rancho el Porvenir, Buenos días, Tabasco y Telerreportaje. Es una costumbre de radioescucha por tener un servicio social muy arraigado, en donde se dan avisos de dependencias de gobierno, como así de personas a personas. "Juan De la o avisa que por su casa en Sal si puedes hay un cerdo, cochino, marrano, perdido y que lo va a retener hasta que llegue su dueño a reclamarlo, y que le pague los destrozos que hizo en su siembra". "Enrique Palacios avisa a su familia que se va a quedar otra semana más trabajando en Coatzacoalcos, que no lo esperen en el cumpleaños del sábado de su hija". Y así por el estilo.

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Cuando en mis inicios de maestro , y me tocaba caminar unos dos kilómetros para llegar a mi escuela, al pasar por un caserío se escuchaba la emisión radial del programa Telerreportaje, y no es exagerado, aunque parezca, decir que en todas las casas se escuchaba el programa, así que no perdíamos detalle en nuestro caminar. Y por lo regular de alguna casa nos llamaban para que pasáramos a la cocina a desayunar con un "tentenpié", que así le llaman a algo ligero que generosamente ofrecen, sea a la familia o a la visita. Y allí un cafecito con leche, empanados o pan, o un tamalito (este en noviembre por ser el mes de las ánimas), y veíamos el radio del que les digo, colgado, y sintonizado en Telerreportaje, y echado bajo la mesa, o junto a donde estaba el radio, siempre un perro atento al murmullo de las voces de los locutores de ese programa.  

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Uno de los concejos que dan los viejos: "nunca te pelees con la de la cocina". Y ellos saben la razón y nosotros la vamos aprendiendo. Si uno les cae bien, nos sirven un poquito de más, y a veces a escondidas nos ofrecen postre, además.

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Ah, y uno de los postres favoritos en Tabasco es el plátano macho asado, que se corta en mitad a lo largo, y se le pone queso fresvo para espolvorear y crema. Y también el se se le pone shish (pedazos muy pequeños de chicharrón de cerdo). Sabrosísimos.

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Precisamente una de las canciones de Joan Manuel Serrat, Soneto a mamá, se refiere a cómo llevamos impregnada en nuestra alma el olor de las especies, como referencia directa a la cocina, y el trajinar de nuestra madre, y que hace que entre humo en nuestros ojos:

"No es que no vuelva, porque me he olvidado/ de tu olor a tomillo y a cocina/De lejos, dicen que se ve más claro/ que no es igual quién anda y quién camina

Y supe que el amor tiene ojos verdes/ que cuatro palos tiene la baraja/ que nunca vuelve aquello que se pierde/ y la marea sube y luego baja

Supe que lo sencillo no es lo necio/ que no hay que confundir valor y precio/ y un manjar puede ser cualquier bocado/ si el horizonte es luz y el rumbo un beso

No es que no vuelva porque me he olvidado,/  es que perdí el camino de regreso/ mamá.

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Antes de escribir este texto escuchabae a Chopin, con un café al lado. Y mi amigo Juan Burgos, periodista de la vieja guardia, me sugirió que escuchara a Chuck Maglione, y su trompeta mágica, en un jazz muy movido. Y escribí con esas notas acariciables y sensuales de los 70s.